Bram's Culinaria

Heerlijkheid en Kwaliteit, in en uit de keuken.

Zeeuwse Mosselen 29/10/2010

Filed under: Hoofdgerecht,Nederland — Culinario Bram @ 12:36
Tags: , ,

Nodig

  • 2 kg mosselen (‘mossels’ op z’n Zeeuws)
  • 1 winterpeen (plakjes)
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 1 grote prei (ringen)
  • 2 stengels bleekselderij (schijfjes)
  • 4 tenen knoflook (fijngesneden)
  • olijfolie
  • 250 ml droge witte wijn
  • blad van 3 takjes peterselie (fijngesneden)
  • 3 el mosterd
  • 6 el volle yoghurt
  • 6 el mayonaise

Doen

  • Maak vooraf dipsaus 1 met mosterd-volle yoghurt-mayonaise, alles ongeveer 1/3 deel.
  • Maak vooraf dipsaus 2 met volle yoghurt-mayonaise, in gelijke hoeveelheid. Hieraan toevoegen knoflook en paar gehakte blaadjes verse peterselie.
  • Alle mosselen die je gaat koken moeten nog leven. Dode exemplaren (zitten er altijd een paar bij) zijn niet eetbaar en moet je dus eruit halen.
  • Mosselen meteen uit de vacuüm bak afspoelen met koud water
  • Verwijder de gebroken en ver openstaande exemplaren
  • Zet de mosselen in de (schone) gootsteen onder water
  • Verwijder de exemplaren die naar een paar minuten nog drijven
  • Roerbak de peen, ui, bleekselderij, prei op matig vuur een paar minuten
  • Knoflook even meebakken en daarna afblussen met wijn
  • Laat nog ½ a 1 minuut bakken
  • Voeg even uitgelekte mosselen toe
  • Alles even omhusselen, deksel op de pan, vuur hoog
  • Laat vocht 3x opkomen (aan de kook komen) gedurende ongeveer 7 minuten
  • Gooi hierbij de aan het einde nog gesloten mosselen weg.

Tips

  • Bespaar niet door mosselen te kopen die al aan de datum / afgeprijsd zijn. Voor de prijs hoef je het niet te doen, een maaltijd met verse mosselen is relatief goedkoop. En verse goed klaargemaakte mosselen zijn zoo lekker … 
  • Serveer de mosselen met vers stokbrood of frieten.
  • Wijntip: Sauvignon blanc witte wijn.
 

Brainstorm Belegd Broodje 12/10/2010

Filed under: Nieuws — Culinario Bram @ 08:11

Op 11 oktober heb ik weer een ‘voedsel-sessie’ bijgewoond, nu in opdracht van een leverancier in belegde broodjes. Met de groep (ik in de rol van Marketeer) hebben we gebrainstormd en korte opzetjes van plannen gemaakt over product positionering, keuze van naam, logo, en verpakking van het eindproduct. Weer een zeer leerzame en inspirerende bijeenkomst, en begin 2011 ligt het resultaat in de super en bij takeaway punten als tankstations, super! #innovatie #retail http://www.rdmlive.nl/project/2 http://www.redesignme.com/challenge/egg-cellent-needs-a-logo-for-trade-factory/2766

 

Groente Brainstorm 07/10/2010

Filed under: Nieuws — Culinario Bram @ 15:19

Op 6 oktober heb ik een sessie bijgewoond in opdracht van een leverancier in verse groente. Met de groep (hierin had ik de rol van Marketeer) hebben we gebrainstormd en korte opzetjes van plannen gemaakt over Gebruikers segmentatie en de exploratie van de product range. Een zeer leerzame en inspirerende bijeenkomst, die wellicht eens gaat resulteren in een recept!  #innovatie #retail http://www.rdmlive.nl/project/3

 

Gazpacho Andaluz 31/08/2010

Filed under: Gerecht,Spanje,Voorgerecht — Culinario Bram @ 22:06
Tags: , , ,

Nodig

  • 1 komkommer, in stukken
  • 1 pot gegrilde paprika (ca. 300 g)
  • 250 g cherrytomaatjes (aan de tak)
  • 2 bosuitjes (in ringetjes)
  • 1 liter tomaten-groentesap
  • 100 g feta (verbrokkeld)
  • 75 g croutons
  • 2 el olijfolie 

 

 

Doen

  • Pureer de komkommer, de paprika, met de helft van de tomaten-groentesap (staafmixer)
  • Voeg de rest van het sap toe
  • Verwijder de takjes en kroontjes van de tomaten (houd er enkele achter ter garnering) en bestrijk ze met olie
  • Verhit een grilpan en gril de tomaatjes 2 tot 3 minuten
  • Roer de olijfolie door het groentemengsel en breng het op smaak met zout en versgemalen peper
  • Verdeel het groentemengsel over 4 glazen of soepborden en leg in elk glas enkele tomaatjes
  • Strooi de feta, croutons, en bosui erover. 

 

 

Gratin Dauphinois 28/07/2010

Filed under: Bijgerecht,Frankrijk — Culinario Bram @ 21:50
Tags: , ,

Nodig

  • 1 teen knoflook (fijngeplet met platte zijde mes)
  • 1 kg aardappelen (geschild en gesneden in dunne plakjes)
  • 1,4 dl room
  • 180 g geraspte Comté of Gruyère
  • 30 g boter
  • 90 g boter, gesneden in kleine stukjes

Doen

  • Verwarm oven voor op 200 graden
  • Wrijf de bodem en wanden van de ovenschaal in met de fijngemaakte knoflook.
  • Bodem en wanden daarna goed met boter invetten
  • Leg de helft van de aardappelschijfjes in de schaal
  • Bestrooi met kaas, peper en zout
  • Verdeel een deel van de stukjes boter erover
  • Leg hier overheen de overige aardappelschijfjes
  • Bestrooi met resterende kaas en boter, peper en zout toevoegen
  • Schenk de room erbij aan de zijkant van de schotel, rondom de aardappelen
  • Bak 30-40 min. in het bovenste deel van de oven, tot de aardappelen zacht zijn en de bovenzijde mooi bruin is geworden. Meteen opdienen.

Tips

  • Bintjes (bloemige aardappels) zijn bijzonder geschikt voor dit gerecht.
  • Evt. snufje nootmuskaat toevoegen.
  • Is een heerlijk bijgerecht bij gevogelte of gebraden vlees, in het bijzonder bij ham.
 

Hollandse Nieuwe 16/06/2010

Filed under: Bijgerecht,Europa,Nederland,Voorgerecht — Culinario Bram @ 20:54
Tags: , , ,

Nodig

  • Hollandse nieuwe
  • Gesnipperd uitje

Doen

  • Eet zo puur mogelijk: direct van de handelaar. Thuis meteen in het koelvak en zo snel mogelijk uit de koeling eten. Temperatuur mag eigenlijk niet uitkomen boven de 12 graden, want dan gaat het vet smelten.
  • Uitje erbij naar smaak. Hoewel een haring een stevige smaak heeft, hoeft deze echt niet bedolven onder de ui te worden gegeten.

 Tips

  • Seizoen loopt doorgaans van mei tot en met juli.
  • Let op: smaak en structuur kan flink varieren. Bij de ene handelaar is de smaak zouter en steviger, bij de ander zachter en rijper. Doordat de handelaar een grote partij goed kan invriezen en per partij gecontroleerd kan ontdooien, kan deze het hele jaar door goede Hollandse Nieuwe aanbieden.
  • Weetje 1: Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Maatjesharing is een verbastering van maagdenharing; ‘maagd’ omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.
  • Weetje 2: 90% wordt gevangen bij Denemarken, Schotland, of Noorwegen. Locaal verwerkt, maar op ‘Hollandse’ wijze: gefileerd, gekaakt, gepekeld, en gerijpt. Dient verder te voldoen aan een minimaal vetpercentage van 16 procent.
 

Asperges op z’n Brabants 21/05/2010

Filed under: Europa,Gerecht,Nederland — Culinario Bram @ 22:40
Tags: , , , ,

Nodig (4 personen)

  • 2 kg witte asperges
  • 400 g been- of gekookte achterham
  • 4 hardgekookte eieren
  • 250 g roomboter (licht gezouten)
  • peterselie
  • nootmuskaat
  • peper & zout
  • krielaardappeltjes

Doen

  • Schil de asperges goed, desnoods 2 keer rondom. Begin met schillen 2 cm onder het kopje. Snijd of breek de kontjes (plm 2 cm) eraf, ze breken op precies de goede plek.
  • Leg de asperges in ruime hoeveelheid water (let op dat pan groot genoeg is, zodat asperges vrij liggen in de pan), voeg eventueel wat zout toe, breng het water aan de kook, en kook de asperges gaar in plm 15 min.
  • Kook de aardappeltjes.
  • Kook de eieren hardgekookt.
  • Verwarm de borden.
  • Serveer de goed uitgelekte asperges met in stukjes gesneden eieren, de (licht opgewarmde) plakken ham, en de gesmolten boter (eventueel nog licht besprenkelen met olijfolie).
  • Het geheel voorzien van wat peterselie, nootmuskaat, peper & zout.

Tips

  • Goede verse asperges koop je op veel plaatsen in Brabant en Limburg, gewoon langs de (provinciale) weg. Adresje voor topkwaliteit bv: Fam. Bax, Veestraat 8, Leende (www.aspergesbax.nl).
  • Gekochte asperges niet in plastic zak bewaren. Leg gekochte asperges in de koelkast gewikkeld in een bevochtigde theedoek. Zo kort mogelijk bewaren, eigenlijk moet je ze dezelfde dag nog klaarmaken.
  • Goed schillen in cruciaal! Het gaat makkelijker als je de stengels een half uur van tevoren in koud water legt. Leg bij het snijden de stengels bv plat en draai ze steeds een slagje na het schillen.
  • Erbij drinken: b.v. Chardonnay of Pinot Gris wijn.
  • Weetje 1: Het aspergeseizoen loopt officieel van de laatste week van april tot en met 24 juni, ofwel ‘de dag van Sint Jan’. Maar er zijn handelaren die daarvan afwijken en verhandelen t/m 1e week juli (b.v. Bax Leende ). Daarna laat men de asperges op het land uitgroeien.
  • Weetje 2: Asperges zorgen door de elementen calcium en asparaginzuren voor een goede en effectieve werking van de nieren.