Bram's Culinaria

Heerlijkheid en Kwaliteit, in en uit de keuken.

Hollandse Nieuwe 16/06/2010

Filed under: Bijgerecht,Europa,Nederland,Voorgerecht — Culinario Bram @ 20:54
Tags: , , ,

Nodig

  • Hollandse nieuwe
  • Gesnipperd uitje

Doen

  • Eet zo puur mogelijk: direct van de handelaar. Thuis meteen in het koelvak en zo snel mogelijk uit de koeling eten. Temperatuur mag eigenlijk niet uitkomen boven de 12 graden, want dan gaat het vet smelten.
  • Uitje erbij naar smaak. Hoewel een haring een stevige smaak heeft, hoeft deze echt niet bedolven onder de ui te worden gegeten.

 Tips

  • Seizoen loopt doorgaans van mei tot en met juli.
  • Let op: smaak en structuur kan flink varieren. Bij de ene handelaar is de smaak zouter en steviger, bij de ander zachter en rijper. Doordat de handelaar een grote partij goed kan invriezen en per partij gecontroleerd kan ontdooien, kan deze het hele jaar door goede Hollandse Nieuwe aanbieden.
  • Weetje 1: Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Maatjesharing is een verbastering van maagdenharing; ‘maagd’ omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.
  • Weetje 2: 90% wordt gevangen bij Denemarken, Schotland, of Noorwegen. Locaal verwerkt, maar op ‘Hollandse’ wijze: gefileerd, gekaakt, gepekeld, en gerijpt. Dient verder te voldoen aan een minimaal vetpercentage van 16 procent.
Advertenties
 

Asperges op z’n Brabants 21/05/2010

Filed under: Europa,Gerecht,Nederland — Culinario Bram @ 22:40
Tags: , , , ,

Nodig (4 personen)

  • 2 kg witte asperges
  • 400 g been- of gekookte achterham
  • 4 hardgekookte eieren
  • 250 g roomboter (licht gezouten)
  • peterselie
  • nootmuskaat
  • peper & zout
  • krielaardappeltjes

Doen

  • Schil de asperges goed, desnoods 2 keer rondom. Begin met schillen 2 cm onder het kopje. Snijd of breek de kontjes (plm 2 cm) eraf, ze breken op precies de goede plek.
  • Leg de asperges in ruime hoeveelheid water (let op dat pan groot genoeg is, zodat asperges vrij liggen in de pan), voeg eventueel wat zout toe, breng het water aan de kook, en kook de asperges gaar in plm 15 min.
  • Kook de aardappeltjes.
  • Kook de eieren hardgekookt.
  • Verwarm de borden.
  • Serveer de goed uitgelekte asperges met in stukjes gesneden eieren, de (licht opgewarmde) plakken ham, en de gesmolten boter (eventueel nog licht besprenkelen met olijfolie).
  • Het geheel voorzien van wat peterselie, nootmuskaat, peper & zout.

Tips

  • Goede verse asperges koop je op veel plaatsen in Brabant en Limburg, gewoon langs de (provinciale) weg. Adresje voor topkwaliteit bv: Fam. Bax, Veestraat 8, Leende (www.aspergesbax.nl).
  • Gekochte asperges niet in plastic zak bewaren. Leg gekochte asperges in de koelkast gewikkeld in een bevochtigde theedoek. Zo kort mogelijk bewaren, eigenlijk moet je ze dezelfde dag nog klaarmaken.
  • Goed schillen in cruciaal! Het gaat makkelijker als je de stengels een half uur van tevoren in koud water legt. Leg bij het snijden de stengels bv plat en draai ze steeds een slagje na het schillen.
  • Erbij drinken: b.v. Chardonnay of Pinot Gris wijn.
  • Weetje 1: Het aspergeseizoen loopt officieel van de laatste week van april tot en met 24 juni, ofwel ‘de dag van Sint Jan’. Maar er zijn handelaren die daarvan afwijken en verhandelen t/m 1e week juli (b.v. Bax Leende ). Daarna laat men de asperges op het land uitgroeien.
  • Weetje 2: Asperges zorgen door de elementen calcium en asparaginzuren voor een goede en effectieve werking van de nieren.
 

Glühwein 09/01/2010

Filed under: Drank,Europa — Culinario Bram @ 15:58
Tags: , ,

Nodig (4 personen)

  • 0,75l rode wijn
  • 0,25l water
  • 1 theezakje (gewone of zwarte thee)
  • 1 kaneelstokje
  • paar kruidnagelen
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • suiker

Kook

  • Sinaasappel en citroen raspen (alleen gekleurde oppervlak)
  • 1/4 l thee zetten
  • Breek het kaneelstokje en voeg het samen met de kruidnagelen en rasp in een doek of kruidenbol
  • Giet de wijn in een pan, kruidenbol erin hangen en langzaam opwarmen, niet laten koken!
  • Naar wens aanlengen met thee
  • 20 minuten laten trekken
  • Op smaak brengen met suiker (of honing).