Bram's Culinaria

Heerlijkheid en Kwaliteit, in en uit de keuken.

Zeeuwse Mosselen 29/10/2010

Filed under: Hoofdgerecht,Nederland — Culinario Bram @ 12:36
Tags: , ,

Nodig

  • 2 kg mosselen (‘mossels’ op z’n Zeeuws)
  • 1 winterpeen (plakjes)
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 1 grote prei (ringen)
  • 2 stengels bleekselderij (schijfjes)
  • 4 tenen knoflook (fijngesneden)
  • olijfolie
  • 250 ml droge witte wijn
  • blad van 3 takjes peterselie (fijngesneden)
  • 3 el mosterd
  • 6 el volle yoghurt
  • 6 el mayonaise

Doen

  • Maak vooraf dipsaus 1 met mosterd-volle yoghurt-mayonaise, alles ongeveer 1/3 deel.
  • Maak vooraf dipsaus 2 met volle yoghurt-mayonaise, in gelijke hoeveelheid. Hieraan toevoegen knoflook en paar gehakte blaadjes verse peterselie.
  • Alle mosselen die je gaat koken moeten nog leven. Dode exemplaren (zitten er altijd een paar bij) zijn niet eetbaar en moet je dus eruit halen.
  • Mosselen meteen uit de vacuüm bak afspoelen met koud water
  • Verwijder de gebroken en ver openstaande exemplaren
  • Zet de mosselen in de (schone) gootsteen onder water
  • Verwijder de exemplaren die naar een paar minuten nog drijven
  • Roerbak de peen, ui, bleekselderij, prei op matig vuur een paar minuten
  • Knoflook even meebakken en daarna afblussen met wijn
  • Laat nog ½ a 1 minuut bakken
  • Voeg even uitgelekte mosselen toe
  • Alles even omhusselen, deksel op de pan, vuur hoog
  • Laat vocht 3x opkomen (aan de kook komen) gedurende ongeveer 7 minuten
  • Gooi hierbij de aan het einde nog gesloten mosselen weg.

Tips

  • Bespaar niet door mosselen te kopen die al aan de datum / afgeprijsd zijn. Voor de prijs hoef je het niet te doen, een maaltijd met verse mosselen is relatief goedkoop. En verse goed klaargemaakte mosselen zijn zoo lekker … 
  • Serveer de mosselen met vers stokbrood of frieten.
  • Wijntip: Sauvignon blanc witte wijn.
Advertenties
 

Hollandse Nieuwe 16/06/2010

Filed under: Bijgerecht,Europa,Nederland,Voorgerecht — Culinario Bram @ 20:54
Tags: , , ,

Nodig

  • Hollandse nieuwe
  • Gesnipperd uitje

Doen

  • Eet zo puur mogelijk: direct van de handelaar. Thuis meteen in het koelvak en zo snel mogelijk uit de koeling eten. Temperatuur mag eigenlijk niet uitkomen boven de 12 graden, want dan gaat het vet smelten.
  • Uitje erbij naar smaak. Hoewel een haring een stevige smaak heeft, hoeft deze echt niet bedolven onder de ui te worden gegeten.

 Tips

  • Seizoen loopt doorgaans van mei tot en met juli.
  • Let op: smaak en structuur kan flink varieren. Bij de ene handelaar is de smaak zouter en steviger, bij de ander zachter en rijper. Doordat de handelaar een grote partij goed kan invriezen en per partij gecontroleerd kan ontdooien, kan deze het hele jaar door goede Hollandse Nieuwe aanbieden.
  • Weetje 1: Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Maatjesharing is een verbastering van maagdenharing; ‘maagd’ omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.
  • Weetje 2: 90% wordt gevangen bij Denemarken, Schotland, of Noorwegen. Locaal verwerkt, maar op ‘Hollandse’ wijze: gefileerd, gekaakt, gepekeld, en gerijpt. Dient verder te voldoen aan een minimaal vetpercentage van 16 procent.
 

Asperges op z’n Brabants 21/05/2010

Filed under: Europa,Gerecht,Nederland — Culinario Bram @ 22:40
Tags: , , , ,

Nodig (4 personen)

  • 2 kg witte asperges
  • 400 g been- of gekookte achterham
  • 4 hardgekookte eieren
  • 250 g roomboter (licht gezouten)
  • peterselie
  • nootmuskaat
  • peper & zout
  • krielaardappeltjes

Doen

  • Schil de asperges goed, desnoods 2 keer rondom. Begin met schillen 2 cm onder het kopje. Snijd of breek de kontjes (plm 2 cm) eraf, ze breken op precies de goede plek.
  • Leg de asperges in ruime hoeveelheid water (let op dat pan groot genoeg is, zodat asperges vrij liggen in de pan), voeg eventueel wat zout toe, breng het water aan de kook, en kook de asperges gaar in plm 15 min.
  • Kook de aardappeltjes.
  • Kook de eieren hardgekookt.
  • Verwarm de borden.
  • Serveer de goed uitgelekte asperges met in stukjes gesneden eieren, de (licht opgewarmde) plakken ham, en de gesmolten boter (eventueel nog licht besprenkelen met olijfolie).
  • Het geheel voorzien van wat peterselie, nootmuskaat, peper & zout.

Tips

  • Goede verse asperges koop je op veel plaatsen in Brabant en Limburg, gewoon langs de (provinciale) weg. Adresje voor topkwaliteit bv: Fam. Bax, Veestraat 8, Leende (www.aspergesbax.nl).
  • Gekochte asperges niet in plastic zak bewaren. Leg gekochte asperges in de koelkast gewikkeld in een bevochtigde theedoek. Zo kort mogelijk bewaren, eigenlijk moet je ze dezelfde dag nog klaarmaken.
  • Goed schillen in cruciaal! Het gaat makkelijker als je de stengels een half uur van tevoren in koud water legt. Leg bij het snijden de stengels bv plat en draai ze steeds een slagje na het schillen.
  • Erbij drinken: b.v. Chardonnay of Pinot Gris wijn.
  • Weetje 1: Het aspergeseizoen loopt officieel van de laatste week van april tot en met 24 juni, ofwel ‘de dag van Sint Jan’. Maar er zijn handelaren die daarvan afwijken en verhandelen t/m 1e week juli (b.v. Bax Leende ). Daarna laat men de asperges op het land uitgroeien.
  • Weetje 2: Asperges zorgen door de elementen calcium en asparaginzuren voor een goede en effectieve werking van de nieren.
 

Pannenkoeken 09/04/2010

Filed under: Bijgerecht,Gerecht,Nagerecht,Nederland,Voorgerecht — Culinario Bram @ 15:05
Tags: , , ,

Nodig (8 à 10 stuks)

  • 125g Bloem
  • 1 Ei (licht geklopt)
  • 3 dl Melk
  • Ontbijtspek (in plakjes)

Doen

  • Doe bloem en zout in een kom
  • Ei en beetje melk erbij doen
  • Begin kloppen van binnenuit, hierbij steeds beetje melk toevoegen totdat alle bloem in deeg is opgenomen en een gladde massa ontstaat.
  • Beslag even laten rusten voor het bakken
  • Klein beetje boter en 1 à 2 speklapjes in een goed hete pan doen
  • Doe zoveel beslag in de pan dat je hiermee net een hele bodem kunt bedekken (op deze wijze worden de pannenkoeken lekker dun)
  • 1 à 2 minuten bakken
  • Omdraaien en nog 30 à 45 seconden aan andere zijde bakken (draaien met spatel, culinarios draaien de pannenkoeken in de lucht)

Tips

  • Tegen de Hollandse aanpak in bak ik ze dun, dan zijn ze lichter, steviger, en minder melig.
  • Beleggen met rietsuikerstroop. Ook mag: poedersuiker, jam, gewone stroop, Nutella, aardbeien, geflambeerd met Grand Marnier, kip met mosterd en dragon, ham & gruyere, paddestoelen met basilicum, sherry en room, … 
 

Brabantse Worstenbroodjes

Filed under: Bijgerecht,Gerecht,Nederland,Voorgerecht — Culinario Bram @ 14:23
Tags: , , , ,

Recept van Opa Sam voor 16 (à 17) Worstenbroodjes

 

Nodig Deeg 

  • Grote houten plaat of tafelblad, deegroller
  • 500g Tarwebloem
  • 40g Gist (kleine brokjes of korreltjes)
  • 10g Zout
  • 10g Witte basterdsuiker
  • 250 à 260g Volle melk (kamertemperatuur)
  • 40 à 50g Boter (kamertemperatuur)
  • Grote houten plaat of tafelblad, deegroller

 

Nodig Gehakt 

  • 500g HOH gehakt
  • 75g Paneermeel
  • ½ Ei
  • Wat Maggi

 

Doen 

  • Doe de bloem in een ring op de houten tafel
  • Binnen in de ring het gist en de suiker, gescheiden
  • Doe lauwe melk in de ring
  • Werk het deegje in elkaar
  • Doe de boter erdoorheen
  • Droge deeg goed opwerken door b.v. slaan
  • Vorm het deeg in een afgeplatte bol, deeg afdekken met een doek en ½ uur laten rijzen
  • Gehakt op smaak brengen met zout, peper, nootmuskaat, en wat Maggi
  • Verdeel gehakt in 16 (à 17) stukjes
  • Verdeel deeg in 16 (à 17) stukjes, maak hiervan bolletjes
  • Rol de bolletjes plat in rechthoekige lapjes
  • Leg de worstjes erop, dek eerst de uiteinden af, daarna de lange zijden ‘dichtklappen’
  • Leg alles op een bakplaat
  • Strijk worstenbroodjes in met ei
  • Benevel de broodjes nu met water, bv met een plantenspuit
  • Bak de broodjes af in 12 minuten op 220 graden (maximaal 15 minuten!). Controleer regelmatig tijdens het bakken. 
 

Boerenkoolstamppot 11/01/2010

Filed under: Gerecht,Nederland — Culinario Bram @ 16:52
Tags: , , ,

Nodig

  • 600 g voorgesneden en gewassen boerenkool
  • bodempje water (plm. 2 cm in pan)
  • snufje zout
  • 1,2 kg geschilde aardappelen, in kleinere stukken
  • 100 g rookspek (alternatief uitgebakken spekblokjes)
  • 300 g rookworst
  • wat melk (max. 2 dl)

Kook

  • (Indien boerenkool van het land komt: snijd de boerenkool van de middelste harde nerven, en snijd het blad klein)
  • Leg de aardappels in bodempje water op de boden van de pan, daarop de kool, daarop de worst en de rookspek
  • Kook tesamen gaar in 30 min. (criterium hierbij is wanneer de aardappels ‘stampbaar’ zijn)
  • Giet het vocht af, neem spek en worst uit de pan, stamp boerenkool en aardappelen door elkaar (voeg evt. uitgebakken spekjes toe)
  • Roer het kookvocht evt. met wat melk, door de stamp om het smeuig te maken.

Dien de stamppot op met de in stukken gesneden spek en rookworst.
Serveersuggestie: sprenkel een weinig wijnazijn over de stamp op het bord.

Opgenomen op speciaal verzoek van Do.

 

Warme Chocolademelk

Filed under: Drank,Nederland — Culinario Bram @ 16:33
Tags: , ,

Nodig (0,4 l)

  • 2 el cacaopoeder
  • 2 el suiker
  • 0,4 l melk

Maak

  • Meng cacaopoeder en suiker
  • Los mengsel op in wat koude melk
  • Voeg dit mengsel toe aan de rest van de melk 
  • Goed heet opwarmen.

Voeg naar smaak toe bv: pure chocolade, vanille, kaneel, speculaaskruiden, reepje sinaasappelschil of -likeur, …
Serveer bv met slagroom.